湖北专项：建始大饼制作专项职业能力考核规范

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）
制皮

1.选用本地小麦面粉，面筋值26-30%左右的中筋粉。2.面粉中加入盐、白糖，将面团揉至扩展阶段，发酵至两倍大。

1.建始大饼也称为“土家披萨”。2.以手工和面，面团柔软不发硬。3.醒面将静置于一定温度环境中盖上纱布，使面粉中的蛋白质充分吸水的过程。4、按季节掌握发酵面和碱水，揉至面光色润，酵面均时，用纱布盖严。

25%

（二）
制馅

1.选用建始本地猪前夹肉，剁成肉沫。2.肉沫加姜、盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、五香粉等调料拌匀。3.肉沫不要太细，拌馅料同一个方向搅拌。

建始位于鄂西南山区北纬30度，属于亚热带季风湿润山地气候，建始本地猪肉肌肉光泽，呈樱桃红色，大理石花纹明显，脂肪呈乳白色，外表微干或有风干膜，不粘手，指压后的凹痕立即恢复，香味浓郁，瘦肉中蛋白质含量≥21%，肌间脂肪≥7.5%，硒含量≥0.08毫克。

25%

（三）
包制及擀面

1.将面团下剂。2.面团砣入馅料后擀成两厘米厚、直径二十公分左右的圆形饼状.3.用擀面杖将面饼擀出的厚度要均匀,形如“鞋底板”。

1、要具备建始大饼独有特色的操作步骤。2、要具备擀、搓、揉等各种工具规范使用方法。

20%

（四)烤制

1.刷上秘制酱油，撒上芝麻。2.手上沾水，将大饼贴入280度到350度的烤炉里烤3分钟左右。 3.烤好的大饼形状要完好无损，薄厚均匀，又脆又香。

1、由于炉内高温操作时必须做防护措施。2、现在根据各种不同需要传统大饼由大变小，传统长约30CM，宽20CM的大饼，为了食用方便，特有升级为长约12CM，宽6CM,以便用于餐桌上的精美小吃。

30%